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又叫吊汤、汤锅。就是把含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的、无异味的新鲜原料，放在水锅中长时间加热的烹调方法。
汤的种类很多，按不同的方法来划分，可分为以下几种：
1、按制汤所用的原料分，可分为动物性汤（如鸡、鸭、鱼肉汤等）、植物性汤（如黄豆汤、蘑菇汤等）、混合汤（如把鸡、骨髓、肉类混合吊制的汤）三类。
2、按加工的精度来分，又分为毛汤（又称普通汤）、精制汤（又称高汤）两类。
3、按汤在菜肴制作中的用途分，可分为主汤（用于汤菜）、调汤（作为菜肴提鲜调味之用）两类。
4、按汤的清浊程度可分为白汤和清汤两大类。白汤又可分为浓白汤（又称奶汤）和一般白汤（又称毛白汤），清汤又分为一般清汤和高级清汤（又称上汤、顶汤）。
（原载：《厨师手册》孙炼等主编，武汉大学出版社）
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